L’anniversaio della nascita di colui che inventò la scala di scoville e il modo di dare un senso alla differenza dei peperoncini

Oggi voglio concedere qualche minuto anche io a parlare dell anniversario di quest’oggi.

Nasceva a Bridgeport il 22 gennaio 1865 Wilbur Lincoln Scoville.

E voi direte…e quindi? Chi è?

Chi cucina o è amante del piccante dovrebbe saperlo…

Infatti questo chimico statunitense è famoso per aver creato il SOT (Scoville Organopletic Test) che successivamente portò alla creazione della Scala di Scoville…

E anche qui voi direte e quindi!?

E quindi questa scala che mi sono resa conto quasi nessuno conosce è famosa per essere la scala di grado di piccantezza del peproncino!

Scoville ricevette vari premi per queste misure, un dottorato in ricerca e pubblicò anche vari libri.

Il peperoncino appartiene alla serie di frutti del genere Capsicum e sono famosi per contenere alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina. E’ proprio questo composto chimico che stimola i ricettori del caldo situati sulla lingua ed è questo che ci provoca la sensazione di bruciore.

Il numero di unità di Scoville che indica l’appartenenza alla scala indica la quantità di capsaicina contenuta e se si fa caso molte salse, sopratutto quelle americane sulla confezione riportano la piccantezza in unità Scoville.

Ma come funzionò questo studio di piccantezza? Scoville prese 5 persone o meglio 5 assaggiatori e gli propose l’assaggio di una soluzione dell’estratto di peperoncino diluito in acqua e zuccherò, e loro dovevano percepire quando il bruciore si sarebbe presentato. Il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.

Il record Guinness dei Primati in piccantezza fu registrato nel dicembre 2013 e appartiene alla “Carolina Reaper” con un grado di piccantezza di 2.220.000 su 16.000.000.

L’unica pecca di questo metodo è che anche se basandosi su una base oggettiva il trovare il piccante del peperoncino era comunque soggettivo in base alla sensibilità e così successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come “Metodo Gillett”) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell’uomo.

La capsaicina pura è una sostanza tossica e la sua assunzione in grandi quantità può avere effetti letali.

I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente per almeno tre ragioni:

-Variano all’interno della stessa specie, anche di un fattore 10 o più, a seconda della semenza, del clima e del suolo.
-Le vere “Unità di Scoville” erano il risultato di un test organolettico, che dipende dalla sensibilità umana e varia anche di ± 50%.
-Il test HPLC non misura direttamente le unità di Scoville, ma le “unità di piccantezza ASTA”. Queste sono poi convertite in unità Scoville, ma dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente. L’HPLC stesso ha un errore di circa il 12%.

E voi che mi dite? La conoscevate/ lo conoscevate??

A.

picco

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2 pensieri riguardo “L’anniversaio della nascita di colui che inventò la scala di scoville e il modo di dare un senso alla differenza dei peperoncini

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